آرد گندم

آرد گندم

هرآنچه در مورد آرد گندم باید بدانیم

آرد، پودری است که از غلات مختلفی همچون ذرت، گندم، جو، نخود و یا سایر نشاسته‌ها تولید می‌شود؛ ولی بخش اعظم آرد مصرفی جهان، از آسیاب کردن گندم به دست می‌آید. چون مصرف آرد گندم در صنایع غذایی بیشتر از سایر آردها است.

گندم از پرمصرف‌ترین گیاهان زراعی جهان به شمار می‌آید و یک محصول استراتژیکی است. اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی تشکیل‌دهنده در دانه آن است. از نظر پروتئین، گندم و به‌خصوص سبوس گندم ارزش بالایی دارد همچنین شامل انواع ویتامین‌های گروه (B,E,C,A) است.

اجزای تشکیل‌دهنده گندم

اجزا تشکیل دهنده میوه گندم عبارتند از:
  • گیاهک: که به آن جوانه یا رویان هم می‌گویند. گیاهک سرشار از پروتئین و چربی است و حدود 5/2 درصد وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد. معمولاً گیاهک گندم را موقع تهیه آرد جدا می‌کنند.
  • سبوس گندم: به سبوس گندم، پوسته نیز می‌گویند. پوسته حدود 14 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را در هنگام تهیه آرد جدا می‌کنند.
  • آندوسپرم: 83-87 درصد کل دانه را تشکیل می‌دهد و شامل مواد نشاسته‌ای دانه گندم است.

انواع مصارف گندم

  • از آرد گندم برای تهیه نان، بیسکویت، شیرینی، کیک و ماکارونی استفاده می‌شود.
  • از گیاه گندم در صنایع کاغذسازی، چسب‌سازی، و تهیه پودر لباسشویی استفاده می‌کنند.
  • کاه گندم، برای خوراک حیوانات مورد استفاده قرار می‌گیرد .
  • گندم‌های نرم (بهاره یا پاییزه) در صنایع کیک و شیرینی مورد مصرف قرار می‌گیرند.
  • گندم‌های سخت پاییزه را در نانوایی‌ها استفاده می‌کنند.

فرایند تولید آرد در کارخانه

عملکرد اکثر کارخانه‌ها، تفکیک و جداسازی اجزای مختلف گندم است و سپس هرکدام از این اجزا (جوانه، پوسته و بافت اندوسپرم) خرد و ریز (آسیاب) می‌شوند. فرایند آسیاب کردن عبارت است از:

  • بوجاری و تمیزکردن: در این مرحله سطح دانه گندم پاک و تمیز می‌شود.
  • آماده‌سازی: در این مرحله گندم شسته می‌شود و طی دو مرحله باید نم زنی شود؛ یعنی به مدت 32-24 ساعت باید در سیلو بماند تا رطوبت کافی بگیرد و سپس آسیاب گردد.
  • آسیاب کردن: این مرحله شامل خردکردن، آسیاب کردن، ریز و نرم نمودن، الک کردن، تفکیک و درجه‌بندی نمودن آرد است.

انواع آرد گندم

  • آرد نان: این آرد از گندم سخت به دست می‌آید و برای تهیه نان استفاده می‌شود؛ زیرا دارای پروتئین بالایی است و بر اثر ورز دادن گلوتن بیشتری تولید می‌کند. گلوتن از پیوند دو پروتئین (گلیاتین و گلوتلین) تشکیل شده است و باعث می‌شود خمیر بافتی کش‌دار و پایدار پیدا کند.
  • آرد کیک و شیرینی‌پزی: آرد اینها از گندم نرم با پروتئین کم حاصل می‌شود؛ اما مقدار پروتئین آنها با یکدیگر تفاوت دارد. آرد کیک پزی در حدود 5 تا 8 درصد پروتئین دارد. این آرد تحت فرایند سفیدکردن قرار می‌گیرد تا پروتئین زدایی شود. این فرایند باعث می‌شود که ظرفیت آرد برای جذب کردن مایعات زیاد شود و درنتیجه کیک پف کند. ولی آرد شیرینی‌پزی در حدود 5/9-5/8 درصد پروتئین دارد و باعث می‌شود در هنگام پخت، شیرینی (تارت و کلوچه) بافتی ترد و لطیف پیدا کند.
  • آرد سمولینا: این نوع آرد از گندم “دوروم” تهیه می‌شود. آرد سمولینا دارای دانه‌های درشت‌تر و رنگی تیره‌تر یا زردتر از آرد معمولی است. از این نوع آرد گندم بیشتر برای تهیه ماکارونی استفاده می‌شود.
  • آرد تیره: این آرد، در نان سنگک و روگن مورداستفاده قرار می‌گیرد. در آرد تیره از همه قسمت‌های گندم به جز، جوانه‌اش استفاده می‌شود.
  • آرد سوخاری: پس از مراحل تخمیر و پخت از خردکردن و الک کردن انواع نان سوخاری و سفید (نان باگت، نان همبرگر، نان تست) به دست می‌آید.
  • آرد غنی شده: ریزمغذی‌هایی مثل آهن، كلسیم، ویتامین‌های گروه B و اسیدفولیک را به آرد اضافه می‌کنند تا ارزش غذایی آرد بالا برود. در بسیار از کشورهای اروپایی و آمریکا استفاده از این نوع آرد اجباری است؛ زیرا وجود اسیدفولیک در آرد منجر به کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی می‌شود.
  • آرد سفید قوی: این آرد را از آسیاب سفت با گلوتن زیاد تهیه می‌کنند. این آرد گندم، خوشمزه‌تر از  آردهای کم گلوتن است و ارزش غذایی زیادی دارد. از آرد سفید قوی برای تهیه خمیر فیلو، خمیر میل فوی، نان کروسان، شیرینی دانمارکی و نان‌خامه‌ای استفاده می‌کنند.
  • آرد فوری: برای تهیه این نوع آرد، ابتدا آن را خیس می‌کنند تا ذراتش به هم بچسبند سپس آرد را خشک می‌کنند. این فرایند باعث می‌شود که آرد دارای اندازه‌های یکنواخت شده و ذرات ریزی؛ مانند غبار از آرد، حذف گردد. از آرد فوری برای پخت کیک‌ها استفاده می‌کنند؛ زیرا این آرد به‌راحتی با آب یا شیر مخلوط می‌شود و گلوله، گلوله نمی‌شود.

گلوتن چیست؟

گلوتن یک نوع ترکیب پروتئینی است که در گندم یافت می‌شود. گلوتن از دو پروتئین، گلیاتین و گلوتلین تشکیل شده است.  هر دوی این پروتئین‌ها در دانه گیاه ذخیره می‌شوند. زمانی که آرد را با آب مخلوط می‌کنید خمیر کش آمده و حالت چسبندگی پیدا می‌کند در حقیقت دلیل این چسبندگی گلوتن است. در هنگام پخت نان، گلوتن باعث می‌شود نان پف کند و بافت مناسبی پیدا کند.

مقدار گلوتن، میزان مرغوبیت آرد گندم را مشخص می‌کند. نان تهیه شده از گندمی که میزان گلوتن زیادتری دارد بهتر و مرغوب‌تر است؛ زیرا خمیر تهیه شده از این نوع آرد کش‌دارتر می‌شود. در حقیقت این نان می‌تواند گازهای به وجود آمده از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد در نتیجه خمیر بهتر ورآمده و حجیم‌تر می‌شود. گندم‌های پاییزه و بهاره گلوتن زیادتری دارند.

ارزش غذایی این محصول

دانستن جدول ارزش غذایی آرد گندم، خصوصاً میزان کالری آن اهمیت فراوانی دارد؛ زیرا این ماده غذایی در بیشتر خوراکی‌هایی که به‌صورت روزانه مصرف می‌کنیم وجود دارد. به همین دلیل، افرادی که به میزان کالری و مواد مغذی مصرفی روزانه خود اهمیت قائل هستند، مایل به دانستن آن هستند.

نوع مواد مغذی مقدار آن در 100 گرم
کالری (انرژی) 364 کیلوکالری
چربی 1 گرم
چربی اشباع 2/0 گرم
کلسترول 0 میلی‌گرم
سدیم 2 میل گرم
پتاسیم 107 میلی‌گرم
کربوهیدرات 76 گرم
نشاسته 75/4
فیبر 7/2 گرم
قند 3/0 گرم
پروتئین 10 گرم
آهن و منیزیم 6/0 نیاز روزانه

درجه‌بندی آرد گندم و کاربردهای آن

آرد گندم با توجه به ميزان سبوس آن درجه‌بندی می‌شود كه شامل: آرد قنادي، آرد ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد جوانه گندم است. در این میان، آرد كامل به سبب داشتن سبوس زياد، دارای رنگ  قهوه‌ای است و نسبت به آردهاي ديگر ارزش غذايي بالاتری دارد.

  1. آرد نول: این آرد دارای بافتی یکنواخت، دانه‌بندی نرم و پروتئین بسیار بالایی است. میزان سبوس این آرد بسیار کم است. به‌خاطر همین رنگ روشنی دارد. آرد نول برای تهیه انواع محصولات قنادی بکار می‌رود. آرد نول با نام‌های آرد سه صفر (آرد سفید قنادی) نیز معروف است.
  2. آرد جوانه گندم: برای تهیه این نوع آرد، گندمی که جوانه‌زده را در آفتاب خشک می‌کنند و بعد آسیاب می‌کنند. آرد جوانه گندم تنها از بخش نشاسته‌ای و جوانه گیاه تولید می‌شود و سبوس ندارد. از این نوع آرد در تهیه کلوچه، سمنو و سوهان استفاده می‌شود. به این نوع آرد در بازار مالت می‌گویند.
  3. آرد سبوس گرفته (نان): این آرد دارای سبوس است و در تهیه تافتون و لواش استفاده می‌شود. این نوع آرد بیشترین مصرف را در کشور دارد.
  4. آرد ستاره: از این نوع آرد گندم در نان‌های حجیم و نیمه حجیم مانند بربری و محصولات قنادی که دارای بافتی اسفنجی و نرم هستند، استفاده می‌شود.

.

خواص و فواید گندم و فراورده‌های آن برای بدن

گیاه گندم سرشار از کاتالیزور، نمک معدنی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، گوگرد، کلر، آرسنیک، سیلیکون، منگنز، روی، ید، مس و ویتامین B است. بر اساس یافته‌های دانشمندان، رژیم‌های غذایی که سرشار از فیبر هستند، یعنی نان گندم، غلات و حبوبات دارای سبوس بالا، در رفع مشکلاتی مانند: درد شکم، نفخ شکم، تهوع و یبوست نقش بسزایی دارند. همچنین، این گیاه پرمصرف در درمان کم‌خونی، سل، سنگ کیسه صفرا، سرطان پستان، التهاب مزمن، چاقی، سستی و ضعف و مشکلات دوران بارداری و شیردهی نقش مؤثری بر عهده دارد. جوانه گندم مقادیر قابل‌توجهی ویتامین B دارد. این ویتامین در درمان بیماری‌های گوارشی، پوستی، تنفسی و قلبی عروقی مؤثر است. ضمناً میزان کلسترول خون را نیز تنظیم می‌کند.

 

طریقه نگهداری از آرد گندم

 

برای جلوگیری از فاسد شدن آرد و یا پیشگیری از آسیب حشرات به آن، بایستی موارد زیر را رعایت کنیم:

  • نباید رطوبت آرد از 14 درصد تجاوز کند؛ لذا رطوبت آرد و حرارت انبار یا سیلو باید به طور مرتب اندازه‌گیری شود. ضمناً محل انبار باید جایی با حداقل رطوبت باشد.
  • هوای انبار یا سیلو باید به طور مرتب تهویه گردد.
  • انبار باید مجهز به در و پنجره، توری و هواکش باشد و از نور کافی برخوردار باشد.
  • انبار باید غیرقابل‌نفوذ برای حشرات، کنه‌ها و جوندگان باشد.
  • انبار آرد باید در فواصل زمانی معینی با سموم مجاز، سم‌پاشی یا ضدعفونی شود.

سخن آخر

آرد گندم شامل ۷ تا ۱۸ درصد پروتئین (که بستگی به نوع گندم دارد)، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز (فیبر خام) و ۱/۵ تا ۲ درصد چربی است و همچنین مرکب از رطوبت و مواد کانی است. انواع مختلف آرد دارای خواص متفاوتی هستند. به‌طورکلی آردها جزو مواد غذایی هستند که شاید به‌صورت مستقیم آن را مصرف نکنیم؛ اما همیشه در وعده‌هایی غذایی و میان وعده‌های روزانه از آرد استفاده می‌کنیم. نان، پاستا، ماکارونی، کیک، شیرینی، بیسکویت‌ها و… تنها تعدادی از محصولات تهیه شده با آرد هستند. علاوه بر این‌ها در دستور تهیه  دسرها و غذاهایی خانگی هم از آرد استفاده می‌شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

عضویت در خبرنامه
سبد خرید
فروشگاه
لیست علاقه مندی ها
0 مورد سبد خرید
حساب من