خرید آرد گندم، نکاتی که باید بدانید
احتمالا عبارت آرد گندم برای شما نیز یادآور نان، کیک‌های خانگی و یا عطر و طعم خوش شیرینی است. اگر شما هم جزو افرادی بودید که در سال‌های پاندمی کرونا به سراغ تهیه نان و شیرینی رفته‌اید و یا به طور کلی سابقه شیرینی‌پزی و درست کردن نان را داشته باشید ممکن است با کیک، شیرینی و یا حتی نانی مواجه شده باشید که بافت آن به هیچ وجه خوب و مورد قبول شما نبوده است. بهتر است که از این به بعد در هنگام خرید آرد گندم نه تنها به یادداشت‌های موجود در پشت بسته بندی آرد‌ها توجه کنید، بلکه نکات گفته شده توسط آشپزها و متخصصان این حوزه، که ما در این مقاله به آن پرداخته‌ایم را آویزه گوشتان کنید. ما در این مقاله به مهم‌ترین نکات برای خرید آرد گندم و انواع آرد گندم می‌پردازیم، لطفا تا انتها با ما همراه باشید.
پودر سفید پر برکت
آرد گندم از آسیاب کردن دانه‌های خوشه گندم برای مصرف انسان به دست می‌آید. در هنگام خرید آرد گندم باید بدانیم که یکی از تفاوت‌های انواع آردهای گندم در مقدار گلوتن آنها است. در صورتی که مقدار گلوتن آنها پایین و کم باشد نرم نامیده می‌شوند. مانند آرد کیک که میزان گلوتن بسیار پایینی دارد. آرد نرم به علت گلوتن نسبتا پایینی که دارد معمولا خمیر حاصل از آن نیز بافت ریزتر و شکننده‌تری دارد. از طرف دیگر اگر میزان گلوتن در آرد گندم زیاد باشد، آرد سخت یا قوی نامیده می‌شود. آرد مورد استفاده در نانوایی‌ها حاوی گلوتن بالایی است و تقریبا می‌توان گفت که 12 تا 14 درصد گلوتن دارد و خمیر آن دارای کشسانی مطلوبی است و به همین علت بعد از پخت به خوبی شکل خود را حفظ می‌کند.
مواد مغذی موجود در انواع آردهای گندم
یکی از دسته‌بندی‌های آرد گندم بر اساس بخش‌هایی از دانه گندم است که آسیاب می‌شود. با آسیاب کردن قسمت آندوسپرم دانه گندم که غنی از پروتئین و نشاسته است، آرد سفید که معمولا در تهیه انواع کیک و شیرینی کاربرد دارد، به دست می‌آید. آرد قهوه‌ای شامل جوانه است که غنی از ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و چربی، سبوس و سرشار از فیبر، است. در زمان خرید آرد گندم دقت کنید که در واقع آرد قهوه‌ای، به سبب دارا بودن 40 درصد فیبر رژیمی، در تهیه نان و شیرینی‌های رژیمی کاربرد دارد. آرد سبوس‌دار که اصطلاحا آرد کامل هم نامیده می‌شود، مجموعه کاملی از هر سه قسمت دانه گندم است و برای تهیه انواع پاستا‌ها و نان‌های سپوس‌دار استفاده می‌شود.
در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که مواد مغذی آرد بسته به نوع آرد متفاوت است. بر اساس پژوهش‌های انجام و منتشر شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، آرد گندم غنی از B1، B3 و B5 ریبوفلاوین و فولات است. همچنین دارای میزان فراوانی آهن، فولیک اسید و سایر مواد و املاح معدنی است. میزان و درصد این مواد در آرد کامل بیشتر از سایرین است. پس در هنگام خرید آرد گندم، بهتر است که به مواد مغذی آن نیز توجه کرد.
انواع آرد گندم موجود در بازار
به طور کلی می‌توان گفت که مجموعه آرد گندم شامل موارد زیر است:
· آرد همه منظوره
آرد همه منظوره یا به عبارتی دیگر آرد AP، دارای بافت ریز با تقریبا 10 تا 12 درصد پروتئین است. میزان گلوتن موجود در آرد همه منظوره متوسط است. در زمان خرید آرد گندم همه منظوره دقت کنید که این مدل آرد در بازار به دو صورت سفید شده (که طی فرایند شیمیایی قرار گرفته) و سفید نشده (که تحت هیچگونه پروسه شیمیایی قرار نگرفته است) موجود است. معمولا از این نوع برای تهیه خمیر یوفکا نیز استفاده می‌شود.
· آرد نان
مقدار سبوس موجود در آرد نان کمتر از میزان سبوس موجود در دیگر نوع‌های آرد گندم است و بیشترین مقدار مصرف را در کشورمان را دارد. از آرد نان برای پخت‌وپز انواع نان‌های مسطح مانند لواش، بربری، تافتون و انواع نان باگت، نان ساندویچی و نان فانتزی نیز استفاده می‌شود.
· آرد کیک
این نوع از آرد گندم دارای حدود 5 تا 8 درصد پروتئین است که کمترین مقدار پروتئین را درمیان انواع آرد گندم دارد. کم بودن میزان پروتئین در آرد کیک، این نوع از آرد گندم را به گزینه مطلوبی برای کیک، بیسکویت، کلوچه و… تبدیل کرده است.
· آرد قنادی
در هنگام خرید آرد گندم باید دقت کنید که آرد قنادی با آرد کیک متفاوت است. این آرد از گلوتن پایینی تشکیل شده است. و در فرایند پردازش آن از مقدار زیادی سبوس استفاده شده است. از این نوع آرد معمولا برای تهیه شیرینی‌های ترد و سبک استفاده می‌شود.
· آرد سلف رایزینگ
این نوع آرد حاوی ۷.۵ الی ۹.۵ درصد پروتئین است. به علاوه حاوی مقداری بکینگ پودر و نمک نیز است. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که از این نوع آرد بیشتر برای درست کردن انواع کوکی، مافین، کیک و خمیر پای و غیره استفاده می‌شود.
· آرد گندم کامل
آرد گندم کامل حاوی بیشترین مواد مغذی در بین انواع آرد گندم است. این نوع آرد به علت اینکه بافت کیک را متراکم و سفت می‌کند در تهیه کیک‌های میوه‌ای کاربرد دارد. همچنین از این آرد در تولید نان سنگک نیز می‌توان استفاده کرد.
خواص آرد گندم
زمان خرید آرد گندم وقتی صحبت از خواص آن هم می‌شود، بیشتر این بحث متوجه نوع سبوس‌دار آردهای گندم است. این نوع ویژگی‌های زیر را ارائه می‌کند.
- پیشگیری از پیری زودرس
- پیشگیری و کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و جلوگیری از انسداد عروق کرونر
- کاهنده سرطان کولون و راست روده
- کمک بهبود متابولیسم
- کاهش التهاب مزمن
- بهبود حرکات روده
- پیشگیری از آسم کودکی
- کمک به کنترل چربی پوست و شفاف و روشن کننده پوست
- کاهش علائم یائسگی
- پیشگیری از ابتلا به نوع دوم دیابت
مضرات آرد گندم
با حذف پوسته گندم، که حاوی فیبر، مواد معدنی، سبوس و ویتامین‌ها است، آرد سفید تولید می‌شود. در واقع با حذف سبوس از گندم تنها نشاسته باقی می‌ماند و مصرف زیاد آن در اغلب موارد منجر زیر خواهد شد.
- با افزایش Ph خون و اسیدی شدن آن باعث افزایش التهاب و تضعیف سیستم ایمنی بدن می‌شود.
- سبب التهاب و ایجاد اختلال در کار کرد دستگاه گوارش می‌شود.
- گلوتن موجود در آرد گندم سبب ایجاد آلرژی می‌شود. آلرژی به گلوتن ممکن است در نمونه‌های حاد منجر به مرگ نیز شود.
- یکی از بسیار کربوهیدرات‌های موجود در آرد گندم آمیلوپکتین A نام دارد. این کربوهیدرات به طور چشم‌گیری باعث افزایش قند خون و در نتیجه آسیب‌ها ناشی از آن می‌شود.
8 نکته‌ای که باید هنگام خرید آرد گندم به آن توجه کنیم
- آرد سفید در طول فرایند تصفیه به طور کامل از جوانه پاک می‌شود و از آنجایی که بیشترین مقدار فیبر و پروتئین در جوانه و سبوس گندم ذخیره شده است پس آرد سفید مواد مغذی کمتری دارد.
- در زمان خرید آرد گندم باید به این نکته مهم توجه کرد که با اینکه آرد کامل غنی‌ترین نوع آرد گندم است، اما آرد کامل جاذب‌تر است و مایع بیشتری نیز برای به عمل آوردن خمیر آن نیاز است. پس خمیری که در مجموع به دست می‌آید چسبناک‌تر بوده و در نتیجه ورز دادن آن سخت‌تر و نیاز به مهارت بیشتری دارد.
- هنگام خرید آرد گندم بهتر است به این نکته توجه شود که آرد گندم سفید از ماندگاری بیشتری نسبت به سایر انواع دیگر آرد گندم برخوردار بوده است. زیرا آرد گندم سفید به دلیل دارا بودن پروتئین و نشاسته و فاقد ترکیبات روغنی بودن، معمولا به سرعت در مجاورت اکسیژن طعم مطلوب خود را از دست نمی‌دهد و ماندگاری بسیار خوبی دارد.
- بسیار حائز اهمیت است که بدانیم، آرد سفید طعم ملایم‌تر و مطبوع‌تری نیز نسبت به سایر انواع دیگر آرد گندم دارد.
- همچنین باید بدانید که آرد شیرینی در مقایسه با آرد کیک مایع کمتری جذب می‌کند.
- علاوه بر این در هنگام خرید آرد گندم به منظور تهیه کیک یا شیرینی باید به این نکته نیز دقت کرد که آرد شیرینی در مقابل آرد کیک دارای شکر بسیار کمتری است.
- زمان خرید آرد گندم دقت کنید که نوع آرد گندم سفید هیچ بویی ندارد، ولی آرد گندم کامل اندکی بوی آجیل دارد.
باید‌های نگهداری از آرد در خانه
- پس از خرید آرد گندم بهتر است آن را از بسته بندی خارج کنید و در ظرف‌های درب‌دار که وکیوم کننده اکسیژن هستند، استفاده کنید.
- محل نگهداری آرد گندم باید تمیز، عاری از حضور حشرات، خشک و خنک باشد، زیرا رطوبت باعث خراب شدن آرد می‌شود.
- پیشنهاد می‌شود که پس از خرید آرد گندم آن را در مکانی خنک، تاریک و به دور از نور خورشید مانند یخچال یا فریزر نگهداری شود.
- در صورت نگهداری آرد در یخچال به منظور حفظ کیفیت آن و جلوگیری از جذب بو توصیه می‌شود که آرد را در کیسه فریزر نگهداری کنید.
- بهتر است آرد را الک کنید؛ زیرا الک کردن آرد علاوه بر جذب بوی نامطبوع، رطوبت و کپک زدگی به جدا شدن ذرات آرد از یکدیگر کمک می‌کند. همچنین الک کردن به افزایش بازدهی آرد و خمیر حاصل از آن کمک می‌کند.
موارد مصرف آرد گندم
- در اولین قدم هنگام مصرف آرد گندم باید دقت کنید که به هیچ وجه آرد را به صورت خام مصرف نکنید. زیرا آرد یک محصول گیاهی خام است و در پروسه تهیه آن برای نابودی میکروب‌های موجود در آن هیچ اقدامی صورت نمی‌گیرد. در نهایت باکتری‌ها و سایر موجودات بیماری‌زا احتمالی موجود در آن تنها در هنگام پخت و پز و در حضور حرارت از بین می‌روند.
- آرد گندم برای بسیاری از علاقه‌مندان به آشپزی، ماده اصلی و اساسی پخت و پز به شمار می‌آید. شما با خرید آرد گندم می‌توانید از آن برای تهیه انواع نان‌های سنتی، فانتزی، ساندویچی، باگت، شیرینی، کیک، خمیر یوفکا و پیتزا و سایر مواد غذایی که دستور پخت آنها حاوی آرد است استفاده کنید.
- از آرد گندم در صنعت‌های مختلف تهیه و تولید مواد غذایی به سبب قوام دهندگی آن استفاده می‌کنند. این خاصیت آرد به علت وجود نشاسته فراوان در آن است که در ترکیب با آب و حرارت، ذرات نشاسته متورم و حالت لعابی دست می‌آورند.
- همچنین شما می‌توانید با خرید آرد گندم از آن به جای پودر سوخاری برای کاور ماهی و مرغ استفاده کنید.
- استفاده از آرد گندم در مایع کتلت به حفظ شکل آن کمک می‌کند.
نحوه استفاده از آرد گندم در پخت و پز
بهتر است از آرد گندم طبق توصیه و دستور پخت‌های پیشنهادی استفاده کرد. برای مثال پیشنهاد شده است که برای انواع شیرینی‌های سبک و ترد، به منظور افزایش کیفیت پخت، آرد گندم را قبل از مخلوط کردن با سایر مواد الک کنید.
حتما شما هم شنیده‌اید که معمولا گفته می‌شود که پس از مخلوط کردن آرد گندم با آب، باید خمیر تولید شده، ورز داده شود و سپس مدت زمانی به آن برای استراحت فرصت بدهیم. در نتیجه این چند دقیقه زمان استراحت، پروتئین‌های گلوتن فعال می‌شود.
صفر‌های پشت بسته بندی آردهای گندم به چه معنا است؟
اگر شما هم در زمان خرید آرد گندم و یا بعد از آن به نوشته‌های روی بسته‌بندی آن دقت کرده باشید، حتما چند صفر دیده‌اید، این صفرها به میزان سبک بودن آرد ربط دارند و با درصد سبوس‌گیری آن رابطه مستقیم دارند، یعنی هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد، سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و در نتیجه آرد نرم‌تر و سبک‌تر است. بهتر است بدانید آردهایی که روی بسته بندی آن سه یا چهار صفر دارند بیشتر برای مصارف قنادی کاربرد دارد.
کلام آخر
در این مقاله تلاش شده است تا انواع آرد گندم موارد مصرف، فواید و ضررهای آن معرفی شود. شما می‌توانید برای خرید آرد گندم به انواع فروشگاه‌های بزرگ یا کوچک مواد غذایی مراجعه کنید. در اغلب موارد هنگام خرید آرد گندم به صورت بسته بندی و نه به صورت فله‌ای، متوجه خواهید شده که آرد را در ظروف ضخیم یا بسته بندی‌های پلاستیکی بدون منفذ برای ورود هوا نگهداری و فروخته می‌شود. دقت کنید که بسته بندی پاره نشده باشد و یا سوراخی نداشته باشد؛ زیرا رطوبت آرد را خراب می‌کند. همچنین هنگام حمل و نقل آن به خانه از فروشگاه مراقب باشید؛ زیرا آرد باز شده باعث کثیف شدن سایر وسایل می‌شود.
در صورتی که شما هم تجربه موفق و یا ناموفق در استفاده از انواع آرد گندم دارید، لطفا در کامنت‌ها با ما و مخاطبان‌مان در میان بگذارید.
