گندم دانه ای معجزه آسا

گندم دانه ای معجزه آسا

تمام چيزهايي كه بايد در مورد گندم بدانيد

دانه غلات بسیارمغذی و پرکشت است و بیش از 7 قرن که در بسیاری از کشورهای جهان پرورش و برداشت می شود.

یکی ازمهمترین محصولات ودومين دانه توليد شده درجهان است . به طوري كه بیش از 750 میلیون تن گندم در سال 2017 در دنيا تولید شده است و به غیر از برنج بیش از هر دانه دیگری در جهان مصرف می شود و در كل 20٪ از غذاي روزانه مردم جهان را تأمین می کند . دلیل اینکه گندم یک ماده غذایی مهم در بسیاری از كشورها است ، توانایی تولید آن در انواع مختلف خاک و اقلیم است. اگر مي خواهيد بيشتر در مورد این دانه شگفت انگیز بدانيد اين مقاله را از دست ندهيد.

 

گندم چیست ؟؟؟؟؟

یک دانه غلات باستانی است كه برای استفاده های بسیار زیاد به آرد آسیاب می شود . 95٪ محصولات کشت شده در سراسر جهان به نان تبديل مي شود.

 

اطلاعات تغذیه ای

مقادیر زير برای 100 گرم گندم مي باشد:

• کالری   340 میلی گرم
• چربی کل 5 گرم
• سدیم    2 میلی گرم
• کربوهیدرات ها 6 گرم
• قند     4 گرم
• فیبر غذایی 11 گرم
• پروتئین 13 گرم
• کلسیم 34 میلی گرم
• اهن 6 میلی گرم
• پتاسیم 360 میلی گرم

 

تاريخچه 

درست است كه آرد گندم در اکثر خانوارها یک ماده اصلی است ، اما كمتركسي از تاريخ جذاب و پرفراز و نشيب آن اطلاع دارد. استفاده و کشت آن از ابتدای آغاز کوچ نشینی بشریت در دوران ماقبل تاریخ بوده است. در حالی که دانه معمولی آن امروزه با انتخاب و برداشت مکرر طی قرن ها کشت می شود ، شواهدی نشان مي دهد در حدود 9،600 سال قبل از میلاد مسیح گندم های دوروم نیز یافت شده است. کشت این دانه به سرعت به شمال آفریقا و اروپا گسترش یافت و در قرن شانزدهم وارد آمریکای شمالی شد. در حقيقت سازگاری گندم با اکثر مناطق آب و هوایی و مناطق باعث شده که این ماده به عنوان یک ماده اصلی در رژیم های غذایی اولیه بشر باشد. در حقيقت، گندم یک دانه مغذی و پیچیده باستانی که از 5000 سال قبل از میلاد مسیح وجود داشته است و تمام مصارف غذايي به كار مي رود.

 

انواع گندم

انواع مختلفی از گندم وجود دارد که هر یک از آنها محتوای تغذيه اي و رنگ متفاوتي دارند . دو دسته اصلی گندم زمستانه و گندم تابستانی که براساس فصل رشد سختی ، رنگ و شکل در زیر گروه هاي زير طبقه بندي مي شود.

    زمستانی

نرم است و براي خواص پخت و پز در کیک ، شیرینی و کلوچه آرد، نان ها و غلات مناسب می باشد . در دمای پایین و مناطق سرد کشت می شود و از پروتئین بالایی برخوردار است .

    تابستاني

معمولا سفت است و در آب و هوای گرم و خشک تولید می شود ویژگی های گلوتن آن باعث شده انتخاب خوبی برای استفاده در محصولات غذایی مانند نان شیرینی پزی و خمير پیتزا باشد.

     بلغور 

اين نوع بیش از هر نوع دیگری پروتئین دارد و برای تهیه ماکارونی استفاده می شود.

 

اجزا تشکیل دهنده این دانه شگفت انگیز

– گیاهک (جوانه ، جنین و رویان) :  

تقریبا 5 درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد و سرشار از چربی و ویتامین (B) است . از آنجایی که این بخش را برای تهیه آرد همراه با سبوس جدا می کنند ؛ سبوس را نمیتوان مدت زیادی انبار کرد .

– سبوس :

همان پوسته دانه است و تقریبا 14 درصد از وزن دانه را تشکیل میدهد . سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آردسازی از دانه جدا می کنند و معمولا برای خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد . همین لایه نازک که سبوس نام دارد خود از 7 لایه مجزا تشکیل میشود . سبوس سرشار از سلولز است که دستگاه گوارشی انسان قادر به هضم آن نمی باشد به همین علت توسط باکتری ها تجزیه شده و تبدیل به گلوکز شده و مصرف می شوند .

 سایز و ظاهر فیزیکی 

ظاهر فیزیکی دانه های این گیاه با یکدیگر متفاوت هستند ولی به طور کلی طول دانه های گندم از 5 میلیمتر تا 8 میلی متر می باشد . پهنایشان نیز از 5/2 تا 5/4 میلی متر متفاوت است  و وزنشان نیز بین 20 تا 60 میلی گرم می باشد . گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (گندم سفید) تاقرمز قهوه ای (گندم سرخ) است . بسته به عوامل مختلف اجزای تشکیل دهنده اندوسپرم دانه ها می توانند بافت نرم یا سفت داشته باشند اندوسپرم بیش از هرچیزی وابسته به شرایط محیطی و جوی میباشد .

 

كاربردهاي خوراكي

گندم پوسته كنده:

از اين شكل گندم برای غلات صبحانه به همراه دارچین ، شکر قهوه ای ، سیب خرد شده ، میوه خشک يا ماست بهتر مصرف مي شود.

سبوس گندم :

برای افزایش فیبر غذایی به بیسکویت ، کیک ، کلوچه و نان مي توان از سبوس گندم در آنها استفاده كرد.

جوانه گندم :

جوانه گندم سرشار از ویتامین B ، مواد معدنی ، پروتئین و فیبر است و مي توان در نان ها ، شیرینی ها و پنکیک استفاده كرد یا روی ماست ، غلات صبحانه یا سالاد مصرف كرد.

کوسکوس :

کوسکوس به طور گسترده در آفریقای شمالی (مراکش ، الجزایر ، تونس ، لیبی و مصر)  استفاده می شود ، کوسکوس از دانه های بلغور گندم تهيه می شود از اين ماده غذايي مي توان در سالاد استفاده کرد .

كاربردهای غير خوراكی 

اگرچه بيشترين كاربرد آن در مواد غذايي مي باشد ، اما با وجود گلوتن و نشاسته موجود در گندم  كه باعث کشش و قابلیت اتصال آب می شود.براي تهيه محصولاتی از قبيل زير به كار مي رود

• کاغذ

نشاسته گندم برای بهبود مقاومت کاغذ استفاده می شود. صنعت تولید کاغذ سالانه بیش از 5 میلیارد نشاسته براي تهيه كاغذ استفاده می کند.

• داروسازی

از گلوتن موجود در این دانه در صنایع دارویی و تهيه کپسول استفاده می شود.

• چسب

چسب پشت تمبرهای پستی با نشاسته  ایجاد می شود.

• صابون

جوانه گندم ، حاوی مقدار زیادی ویتامین E كه ، معمولاً در صابون ها و کرم ها استفاده می شود همچنين از آن برای تولید بیواتانول نیز استفاده می شود .

 

انواع گندم

       سخت

همان آرد اصلی نان است و در دو نوع قرمز و سفید وجود دارد. هر دو دارای مقدار گلوتن و پروتئین بالایی هستند که برای ایجاد کشش و مقاومت به خمیر نان ضروری است. رنگ و طعم گندم سفید نسبت به قرمز بهتر است. گندم قرمز طعم قوی به نان می دهد و رنگ آنرا تیره تر مي كند. البته توجه داشته باشيد هضم گندم قرمز برای بدن کمی دشوارتر از گندم سفید است.

• نرم

گندم نرم آرد همه منظوره است كه برای پخت همه مواد غذايي به جز نان استفاده می شود. اين نوع گندم هم از نظر پروتئین و هم از گلوتن کمتر ، پخت بهتري از گندم سخت دارد به همين دليل در پختن کلوچه ، پای كيك یا بیسکویت مورد استفاده قرار مي گيرد.

•  دوروم

دوروم كه به بلغور نیز معروف است برای تهیه ماکارونی استفاده می شود. گندم دوروم بیشتر در آردهای کیک و شیرینی به كار مي رود.

 

خواص و فوايد

• ديابت

به طور کلی ، گندم وعده غذايي سبكي است ، وقتي آن را  مي خوريم بیش از 300 آنزیم در بدن از آن استفاده می کنند. علاوه بر اين ، به کنترل قند خون نیز کمک می کند. بنابراین برای بیماران دیابتی نوع 2 ايمن است.

• سنگهای کیسه صفرا

یکی از رایج ترین مشکلاتی که امروزه با آن روبرو است ، سنگ کیسه صفرا است. سنگهای کیسه صفرا به دلیل ترشح آب اسید صفراوي ایجاد می شود. گندم ، به دلیل خاصیت نامحلول بودن ، ترشح آب صفرا را همراه با انتقال مواد غذایی هضم شده کاهش می دهد كه به طور کلی به پیشگیری از سرطان روده بزرگ کمک می کند.

• سرطان

گندم يا به اصطلاح “غذای مفید” به معني تامين تمام مواد و مواد مغذی مورد نیاز بدن و پیشگیری از بسياري از بيماري ها است و توانایی مبارزه در برابر مواد سرطان زای موجود در بدن ، به ویژه در زنان را دارد. طبق تحقيقات انجام شده برای جلوگیری از سرطان پستان نیز کمک کننده است .

• كاهش وزن

امروزه، ديابت و چاقی یکی از نگرانی های سلامتي سراسر جهان است. تغییر سبک زندگی و عادات غذایی برای مقابله با این وضعیت ، ضروري است. گندم تا حدودي با سيري نگهداشتن بدن در کاهش وزن موثر است. گندم سبوس دار به دلیل وجود فیبر بالا باعث احساس سیری و كاهش وزن مي شود به علاوه وجود مواد مغذی ، ویتامین ها و مواد معدنی در سبوس آن و جوانه باعث می شود که به عنوان آنتی اکسیدان و ضد سرطان عمل می کند.

• مشكلات پوستي

این دانه های شگفت آسا حاوی سلنیوم ، ویتامین E و روی هستند که با مشکلات پوستی مانند آکنه ، تيرگي و سرطان پوست مقابله می کند.گندم از نظر فیبر غني است و به هضم غذا كمك مي كند در نتیجه این امر منجر به دفع منظم سموم از بدن و حفظ پوستی صاف و بدون آكنه مي شود.

• كاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی

طبق مطالعات افزایش مصرف گندم و غلات سبوس دار کاهش 25 درصدی خطر مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی عروقی و خطر سكته را كاهش مي دهد.

• بهبود هضم غذا

مصرف گندم سبوس دار بر روی روده انسان تأثیر پروبیوتیکی دارد و منجر به هضم بهتر غذا می شود.

 

اگر به فكر خريد گندم هستيد حتما بايد نکات زير را در نظر بگيريد:

• 100٪ گندم کامل

گول هاي مارک های مشهور نخوريد و باور کنید برخي مارك ها فقط 20٪  از آرد کامل استفاده مي كنند.

• رنگ و درشتی 

بهتر است گندم هاي سفيد رنگ را خريداري نكنيد معمولا اين گندم ها خالص نيستند. گندم کامل معمولاً به رنگ قهوه ای است و بافت درشتی دارد. اما اگر خیلی قهوه ای نيز باشد ممكن است خالص نباشد بنابراین مراقب باشید جنس تقلبي گيرتان نيايد.

• امتحان اصالت 

براي امتحان اصالت و خالص بودن ، یک مشت از آن را برداشته و در یک شیشه آب بريزيد. اگردر بالاي آب شناور شود يعني بدون سبوس و ناخالص است البته مي توان از توان آزمایشات اسید کلریدریک رقیق نيز انجام داد براي اين منظور مقداري از آن را در شيشه اي حاوي اسید کلریدریک رقیق بريزيد اگرحباب ایجاد شود يعني گندم خالص نيست.

• بررسي ماندگاری

ماندگاری گندم سبوس دار خالص تقریباً یک یا دو ماه است. اما آرد تصفیه شده تقریباً چهار تا شش ماه حفظ مي شود. اگر هنگام تاريخ ماندگاري به اين اندازه نباشد اين گندم خالص نیست.

 

دستور العمل هاي غذايي 

• کیک شکلاتی

یک دستور ساده ، آسان و خوشمزه استفاده از آن در درست كردن کیک شکلاتی است. در اين دستور به دليل قوام بوجود آمده ديگر نيازي به استفاده از تخم مرغ نيست و بافت كيك بسيار نرم و ترد مي شود.

• پنکیک و كلوچه

با آرد کامل پنكيك و كلوچه هاي ترد و مقوي  درست كنيد .

• خمير پیتزا و سمبوسه

اگر مي خواهيد پیتزای سالم و خوشمزه ای بخوريد، بهتر خمير را با آرد تهیه كنيد .همچنين اگر مي خواهيد سمبوسه اي با بافت ترد داشته باشيد بهتر است در خمير آن از آرد استفاده كنيد.

• کیک 

اين دستورالعمل ساده و خوشمزه بدون تخم مرغ است و با آرد گندم کامل ، شیر و کره تهیه می شود.

• دونات

دونات هایی که با آرد کامل درست و پخته می شوند بسيار سالم و مقوي است.همچنین با وجود گندم در خمير دونات مقدار زیادی شکر در خمیر استفاده نمي شود. بنابراين براي پخت دونات و بسياري از پیراشکی های ترد بسيار عالي است.

• دستورالعمل کالزونه

کالزونه ،نان ایتالیایی پر از سبزیجات و پنیر است این نان نرم ، سالم و خوشمزه است و از گندم کامل است به همراه سبزیجات تهیه می شود.

• نان فوكاشیا

اين نان ایتالیایی با طعم عالي كه دارد گرم سرو می شود . فوكاشیا را با آرد کامل و روغن و ریحان درست مي كنند.

• سوپ ها

از آن مي توانيد در انواع سوپ ها براي قوام و طعم عالي استفاده كنيد.