آرد به عنوان یک ماده پودر مانند از دانه غلات از جمله گندم تهیه شده و می‌توان آن را یکی از اجزای مهم در تهیه غذا‌های مختلف به شمار آورد. در پاسخ به سوال چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ باید گفت آرد گندم از آسیاب کردن دانه گندم به دست می‌آید. ماده اصلی آرد گندم نشاسته بوده که به عنوان پیچیده‌ترین هیدرات کربن از آن نام می‌برند. شناخته شده‌ترین آرد موجود در بازار آرد گندم است که معمولاً از آن برای تهیه انواع نان استفاده می‌شود. خواص آرد گندم باعث شده تا در موارد مختلفی از این ماده غذایی استفاده شود. از ترکیب آب با آرد گندم، خمیری با خاصیت ارتجاعی تولید می‌شود که می‌توان آن را به هر شکلی درآورد و در تهیه انواع نان و کیک مورد استفاده قرار داد .
معرفی آرد گندم و خواص آن
آرد گندم حاوی تمام خواص گندم بوده و این ماده ارزشمند حتی پس از تبدیل شدن به آرد نیز خواص خود را حفظ می‌کند. البته با توجه به انواع آرد گندم موجود در بازار بهتر است از آرد کامل گندم با هدف دریافت فواید حداکثری این محصول استفاده کرد. البته انواع آرد گندم تصفیه شده نیز وجود دارند که نسبت به آرد کامل از فواید کمتری برخوردار هستند.
آرد گندم کامل می‌تواند در مواردی مانند کمبود مواد معدنی، سستی و ضعف، مشکلات دوران بارداری و شیردهی، کم خونی، سنگ کیسه صفرا و غیره مورد استفاده قرار بگیرد. آرد جوانه گندم نیز با داشتن ویتامین‌های خانواده B ضمن محافظت از قلب و کاهش سطح کلسترول، برای درمان بیماری‌های مربوط به دستگاه گوارش، تنفس و قلب و عروق مورد استفاده خواهد بود.
روش‌های اولیه در تولید آرد گندم
استفاده از آرد به دوران ماقبل تاریخ برمی‌گردد. در آن زمان از روش‌های سنتی و اولیه برای تولید آرد گندم استفاده می‌شد. در همگی آنها از یک آسیاب برای له کردن دانه‌ها بین سنگ‌ها استفاده می‌شد. برای این که بدانیم چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ باید از نحوه تولید آن در گذشته آگاهی داشته باشیم. این تجهیزات شامل هاون، سنگ زین و کورن بوده است. استفاده از همه آنها نیز به صورت مکانیکی و با دست بود.
چگونه آرد گندم تولید کنیم ؟ چه موادی به آرد اضافه می‌شود؟
آنچه که به عنوان آرد گندم در بازار موجود است معمولاً علاوه بر گندم سخت، شامل برخی مواد افزودنی است. در فرایند تولید آرد، مواد سفید‌کننده از قبیل پنزوئیل پراکسید برای سفیدتر شدن رنگ آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین مواد دیگری نظیر برمات پتاسیم، دی اکسید کلر و آزودی کربنامید نیز با هدف افزایش کیفیت پخت آرد به آن اضافه می‌شود. البته باید توجه داشت میزان اضافه شده از این مواد به آرد بسیار اندک است. در اکثر نقاط جهان برخی ویتامین‌ها و مواد افزودنی که در زمان آسیاب گندم از دست رفته‌اند مجدداً به آرد اضافه می‌شوند.
چگونه آرد گندم تولید کنیم؟
تولید آرد گندم با کیفیت بالا و توجه به جزئیات در زمان آسیاب، شامل مراحل مختلفی است که هر کدام از آنها می‌توانند روی کیفیت این ماده غذایی مؤثر باشند. در ادامه به فرایند تولید آرد گندم و مراحل آن اشاره شده است.
درجه‌بندی دانه‌های گندم پس از دریافت
گندم در زمان خرید حاوی ناخالصی‌هایی است که باید پیش از پردازش و آسیاب مورد بررسی قرار گرفته و این آلاینده‌های خارجی از آن حذف شوند. به همین دلیل گندم در قسمت آسیاب آرد مورد بررسی قرار گرفته و سپس دانه‌هایی از آن برای آنالیز به صورت فیزیکی و شیمیایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. عوامل مختلفی روی درجه‌بندی گندم مؤثر است. یکی از آنها میزان پروتئین موجود در گندم است. معمولاً گندم‌ها پیش از آسیاب درون سیلو‌های هم درجه خیره می‌شوند.
در ادامه پاسخ به پرسش چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ باید به این نکته اشاره کرد که گندم‌های دریافتی برای تولید آرد معمولاً در ابتدا در بخش کنترل کیفی از نظر کیفیت وزن، آلودگی، حشرات و آسیب جوانه مورد آزمایش قرار گرفته و در صورت وجود استاندارد‌های لازم در سیلو تخلیه می‌شوند.
پاک کردن گندم و ذخیره‌سازی
پس از بررسی گندم در صورت وجود رطوبت به خشک‌کن‌ها منتقل شده و سپس به صورت صحیح خشک و خنک می‌شوند. گندم‌ها برای ذخیره طولانی مدت آماده شده و برای این کار به سیلو‌های ذخیره‌سازی منتقل می‌شوند. در زمان انتقال گندم پروسه مهم پاک کردن نیز صورت می‌گیرد.
بدین ترتیب که تمامی مواد خارجی و ناخالصی‌ها از درون گندم حذف شده و فرایند تمیز کردن صورت می‌گیرد. برای این کار از ماشین سنگ گیر استفاده می‌شود که می‌تواند تمامی ناخالصی‌ها را از گندم جدا کرده و در نهایت یک گندم تمیز و آماده برای آسیاب را تحویل دهد.
استفاده از دستگاه‌های مکانیزه در چگونه آرد گندم تولید کنیم؟
پیش از آسیاب حدود ۸ ساعت از دستگاه نمزن گندم استفاده می‌شود تا پوسته آنها حالت شکننده گرفته و برای آسیاب آماده شوند. پس از ورود به آسیاب نیز طی یک پروسه مداوم پس از آسیاب شدن، الک شده و به یک آرد نرم و با کیفیت تبدیل می‌شود. در تمامی این پروسه‌ها کیفیت آرد به طور مداوم بررسی خواهد شد. در این فرایند علاوه بر آرد، محصولات دیگری نیز از قبیل سبوس گندم، دانه مرغی و جوانه گندم برای استفاده در صنعت خوراک دام تولید می‌شوند.
بوجاری آرد تولید شده
در طول فرایند چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ و در زمان آسیاب، آرد حاصل به طور مداوم در بخش بوجاری جمع و غنی‌سازی شده و در نهایت برای حذف هرگونه ناخالصی باقی مانده از بوجاری‌ها عبور می‌کند. همچنین در این فرایند نمونه‌هایی از آرد تولید شده برای تست از آسیاب بیرون آورده شده و از نزدیک مورد بررسی قرار می‌گیرد. به علاوه آزمایش‌هایی از نظر پروتئین، گلوتون، جذب آب، خاکستر و رطوبت نیز روی آن صورت می‌گیرد.
بسته‌بندی آرد در مرحله نهایی چگونه آرد گندم تولید کنیم؟
در نهایت آرد تولید شده با هدف حفظ ویژگی‌های اساسی غذایی از قبیل بافت، طعم، دما، رنگ و غیره درون بسته‌بندی قرار می‌گیرد. این بسته‌بندی‌ها وظیفه دارند تا مواد غذایی آرد را به شکل ایمن حفظ کنند. بسته‌بندی آرد می‌تواند با روش‌های مختلفی صورت بگیرد. رایج‌ترین روش‌های بسته‌بندی آرد شامل پیلوپک، ترموفورمینگ و دوخت حرارتی است. بسته‌بندی ثانویه آرد نیز شامل قرار دادن آنها درون کارتون‌ها و جعبه‌های مقوایی است که می‌تواند حمل و نقل و ارسال آن را برای خرده فروشان آسان‌تر کند.
انواع آرد گندم در بازار
آرد به عنوان غلات آسیاب شده می‌تواند علاوه بر گندم از دیگر غلات نیز تولید شود. اما معمولاً این محصول از گندم تهیه شده و به بازار عرضه می‌شود. آرد گندم در بازار انواع مختلفی داشته و هر کدام از آنها برای موارد مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در ادامه به برخی از انواع آرد گندم موجود در بازار اشاره شده است.
آرد نانوایی: این نوع از آرد گندم دارای سبوس‌گیری بالایی است. رنگ این نوع آرد سفید است و طعمی ملایم دارد. با توجه به اینکه این نوع نان دارای گلوتن بالایی است، از آن برای پختن نان‌های حجیم و فانتزی استفاده می‌شود. از طرفی این نوع آرد برای پخت نان‌های ساده و سنتی مانند سنگک و لواش چندان مناسب نیست.
آرد حاوی سبوس: پس از اینکه دانستیم چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ باید انواع آن را بشناسیم. آرد حاوی سبوس نسبت به آرد نانوایی سبوس‌گیری کمتری دارد. از این رو رنگ آن کمی مایل به قهوه‌ای است. این آرد حاوی فیبر است و به همین دلیل می‌تواند به هضم غذا کمک کند. گلوتن موجود در این نوع آرد در حالت متوسط قرار داشته و می‌توان از آن برای پخت نان‌های فانتزی نیز استفاده کرد.
آرد گندم کامل: این نوع آرد با توجه به سبوس‌گیری اندک، دارای رنگ قهوه‌ای تیره بوده و طعم آن نیز نسبت به دیگر انواع آرد قوی‌تر است. این نوع آرد حاوی فیبر بالا است و به همین دلیل برای سلامتی بدن مفید است. همچنین از این نوع آرد برای پخت نان‌های سنتی از قبیل نان لواش و سنگک استفاده می‌شود.
آرد گندم دو صفر: این نوع آرد حاوی اندکی سبوس بوده و رنگ و طعم آن ملایم است. این آرد در زمان سبوس‌گیری حجم زیادی از سبوس و جوانه گندم را از دست داده و به همین دلیل از بافت نرم و لطیفی برخوردار است. میزان نشاسته موجود در آرد دو صفر بسیار بالا بوده و برای پخت انواع نان‌های حجیم ،کیک، شیرینی نان پیتزا و کلوچه مناسب است.
آرد گندم سه صفر: این نوع آرد نرمی و لطافتی مشابه آرد دو صفر دارد. اما میزان سبوس آن بیشتر بوده و به همین دلیل رنگ آن تیره‌تر و طعم آن نیز کمی متفاوت است. این نوع آرد نیز بهترین گزینه برای تهیه شیرینی و کیک، پخت نان‌های حجیم، نان پیتزا، انواع حلوا و باقلوا است. این آرد در بازار به نام آرد نول نیز شناخته می‌شود.
ویژگی‌ها و کیفیت آرد گندم تازه
اکنون که دانستیم چگونه آرد گندم تولید کنیم؟ باید کیفیت آن را نیز مدنظر داشته باشیم. کیفیت آرد گندم در زمان استفاده از آن در آشپزی از اهمیت زیادی برخوردار است. با استفاده از موارد زیر می‌توان نسبت به کیفیت بالای آرد گندم اطمینان پیدا کرد.
- آرد گندم نیز با گذشت زمان فاسد شده و خواص خود را از دست می‌دهد. برای دریافت بهترین نتیجه در پخت شیرینی و مواد غذایی دیگر مهم است تا به تازگی آرد توجه شود. آرد‌های صنعتی و بسته‌بندی شده به همراه تاریخ تولید این کار را آسان کرده‌اند.
- بوی آرد گندم شبیه به بوی خامی است. در صورتی که بوی ترشیدگی یا ماندگی داشته باشد، نشان دهنده فاسد شدن آن است.
- رنگ آرد معمولاً روشن و یکنواخت است. رنگ تیره می‌تواند نشان دهنده فاسد شدن آرد باشد.
- رطوبت روی کیفیت آرد تأثیر داشته و در نهایت روی کیفیت نان و شیرینی تولید شده نیز اثر می گذارد .
